Кулинарное путешествие по Канарским островам: счастье есть!

Вставная глава к отчету Канарская весна — 2015

Кулинарные впечатления – это неотъемлемая и чуть ли не самая увлекательная часть путешествия. А Испания для любителя вкусной еды – просто сказочное место.

Испанская кухня, конечно, не овеяна столь романтическим ореолом и не имеет такого железобетонного авторитета, как итальянская или французская. Но последним, по-моему, просто повезло с грамотным пиаром – и определенным стечением обстоятельств.
Распространению итальянской кухни способствовало огромное количество эмигрантов-итальянцев в тех же США. Конечно, были и объективные предпосылки: у Ирландии с ее рекордным количеством эмигрантов просто не было шансов прославиться со своей вареной картошкой, так что для большинства публики ирландская кухня ограничивается одним национальным блюдом – виски. А вот паста и пицца – еда итальянских бедняков – получила огромное распространение именно в силу своей непритязательной простоты. Мы в свое время ожидали от итальянской кухни праздника вкуса – но испытали жесточайшее разочарование, оголодав за две недели на севере Италии при условии траты в ресторане под сотню евро за ужин.

Франция – революционер в мире кулинарии, признанный фаворит в мире высокого кулинарного искусства. Вот только рядовому туристу в настоящий момент очень и очень тяжело получить наслаждение от французской кухни. Времена Джулии Чайлд, осваивавшей секреты вынимания костяка из курицы под руководством лучших парижских шефов, давно канули в Лету. Сегодня можно проникнуться счастьем от определенных продуктов, типа сыра или круассанов, но позволить себе полноценное исследование французской кулинарии по карману далеко не всем.

А вот испанской кухне не так повезло с «раскруткой». Что подарила Испания миру в кулинарном отношении?

Паэлью? Но это не типично испанское блюдо, да и на каждую паэлью найдется свой плов с ризоттом.

Тапас? Но это не блюдо, а, скорее, принцип, кулинарная традиция, которой больше всего соответствует русская закуска.

Хамон? Бедный, бедный хамон, который в наших масс-медиа в свете антисанкционной политики стал символом западной еды, ненужной и чуждой простому российскому человеку. Опять же, аналогов хамона по той же Европе – пруд пруди.

Так что же Испания может предъявить в кулинарном плане?



А все! Морепродукты, рыбу, овощи, многочисленные соусы, выпечку, а главное – мясо. Мясо, в приготовлении которого испанцам нету равных. Это может быть все, что угодно: козлятина, баранина, говядина, свинина, крольчатина — но все будет вкуснейшим, тающим во рту, и — в адекватных количествах.
Канарская кухня в силу специфики своего географического положения имеет ряд отличий от материковой испанской кухни. Мы после летнего визита с восторгом делились впечатлениями о рыбе в канарских ресторанах.

Для исполнения монолога «Любит ли кто-нибудь канарскую рыбу так, как люблю ее я» я даже изготовила и всегда при себе в телефоне имела коллаж, призванный подтвердить безграничную щедрость и красоту канарского рыбного блюда. Итак, слева – два блюда на сумму до 50 евро, полученные в ресторанчике в Пуэрто-Крус. Справа – кусочек рыбной мякоти за 40 евро, представленной нашему вниманию в ресторане на юге Франции.


И это не частный случай, а повторяющаяся закономерность.

В общем, встречи с канарскими блюдами мы ждали с плохо скрываемым нетерпением. И не зря!
Во-первых, привезенный с собой мохо в банках оказался совсем не таким, что мы пробовали в разных местах на Тенерифе. Так что куда же без традиционной парочки – красного и зеленого братьев, да под «сморщенную» картошечку!





Во-вторых, если рядом с такой красотой положить еще и вкусно приготовленного мяса – впечатление от блюда совсем не испортится! Помимо традиционных свинины-говядины…


…здесь нельзя пройти мимо ароматной козлятины — cabrito:


Кусочки мяса на крепкой косточке не имеют никакого неприятного запаха, напротив: оно поражает насыщенным вкусом и ярко выраженным характером!


Еще один фаворит канарской кухни – кролик в насыщенном соусе сальморехо.
По-испански звучит как песня: conejo en salmorejo.
Основа соуса – белое вино, оливковое масло, орегано, чеснок, лук и далее — по вкусу автора блюда.
Количество овощей и степень упитанности кролика могут варьироваться:



Но результат – всегда неизменно вкусный. Самого душевного кролика нам подали в ресторане в Санта-Люсии на Гран-Канарии. Там же попробовали специалитет – местный сыр с чесночным соусом. На вкус – вылитый адыгейский, на вид – тоже:


Там же мы получили очередную вариацию на рыбную тему:


Хоть и было вкусно, но сразу видно: этот ресторан не специализируется на рыбе. А ведь есть на Канарах такие заведения, с виду здорово смахивающие на колхозные едальни в фильме «Стряпуха», главный смысл которых – это готовить выловленную в этот день рыбу:


Так вот, лучшие из этих заведений находятся в районе пляжа Benijo на Тенерифе. Господи, что они творят!


Как правило, в наличии у них три вида свежевыловленной рабы, кальмары, креветки, мидии, еще можно нарваться на местные сардины (10-12 штучек на порцию).
Приходишь, они тебе предлагают выбрать на витрине с ледяной крошкой такую здоровенную черне, цена за которую начинается от 13 евро за кэгэ живого веса. Она уже выпотрошена, почищена, но в целях наилучшей сохранности качества до конца не обработана. Выбранную рыбину повар острым ножом разваливает вдоль хребта – но не до конца, а затем ее, родимую, обжаривает на оливковом масле до золотистого цвета. При этом не жалеет сладкого испанского чеснока и может припорошить нежную, но плотную мякоть хорошей щепоткой рубленой петрушки. Лимон – константа во всех рыбных блюдах, понятное дело. И крупная морская соль, мерцающая на поджаристой корочке аки бриллианты и похряпывающая на зубах:


В ресторанах, находящихся в центре туристической жизни, предлагают еще рыбу sole: ее онлайн-переводчик безапелляционно переводит как «подошва». Название этой рыбы из семейства морских языков обусловлено ее формой. Не советую: уважающий себя человек оперирует на Канарах такими понятиями, как рыба черне, например.
Нам посчастливилось познакомиться с русской женой хозяина одного из ресторанов в Бенихо. Екатерина приоткрыла нам тайны ресторанного бизнеса по-канарски.



Во-первых, они очень сильно зависят от погоды. Если погода плохая – на пляж не поедут купальщики, а по проложенным трекинговым маршрутам не потянутся любители карабкаться в горы. Так что при малейшем намеке на непогоду, чтобы не оплачивать почасовую работу официанта и не понести убытки от закупленной, но не использованной рыбы, они просто предпочитают не открывать заведения. Вот и выходит, что в этом феврале они работали всего 18 дней!
Во-вторых, кухня в их семейном предприятии работает с 11 утра до 5 вечера – потом хозяин и повар по совместительству просто устает и закрывает лавочку. Лентяем его назвать никак нельзя: чтобы утром открыть ресторан к одиннадцати, Хесус встает в шесть утра и отправляется в Сент-Андреас, рядом с Санта-Крус, дабызакупиться у рыбаков свежим уловом. Затем он проводит первичную обработку рыбы, чтобы минимизировать временные затраты при ее приготовлении.
Кстати говоря, рыба ежедневного улова идет у канарцев в меню типа как «рыба дня» и стоимость за нее указывается за килограмм: от 13 евро в Бенихо до 28 в Пуэрто-Крус (во Франции был тот же порядок цен – но за 100 граммов!) Когда мы в Пуэрто-Крус попытались заказать в очередной раз рыбу на гриле, официант пояснил: можно приготовить только дораду, потому что за уловом моряки сегодня в море не выходили из-за шторма. Я была просто в ауте!
Кстати говоря, меня как хозяйку интересовал вопрос: куда идет неиспользованная рыба? На бульон и паэлью, — пояснила Екатерина. Причем местнаяканарская паэлья готовится с большим количеством жидкости, едят ее ложкой. Действительно, когда мы летом заказывали один раз это блюдо, то решили, что нам его просто недоготовили, не выпарив жидкость до более привычной консистенции паэльи.

Честно, на Канарах столько специфической еды, что заказ паэльи лучше отложить до Каталонии. Здесь, например, нужно есть креветки с чесноком. Они подаются в кипящей субстанции в раскаленных глиняных плошках, в порции – около десятка толстеньких, плотных и безумно вкусных креветок:


Андрей был потрясен: до сих пор креветки как класс он игнорировал, а вот на Канарах было ему откровение. Так что креветки с чесноком (стоимость порции около 7 евро) стали крайне желанным началом обеда.

Так же, как и местные моллюски лапас — lapas:


Они отличаются от привычных нам мидий не только круглой формой (лапас по испански – «блюдечко»), но и плотным телом, и крепким характером. Неистребимый и всепроникающий мелкий канарский песок никак не вымывается из этих мидий, поэтому есть их – задача не из легких: на зубах ощутимо похрустывает. Они подаются на мелкой стальной сковородке с чесноком и зеленым соусом и одним своим видом нагоняют зверский аппетит!
Когда мы заказали их в ресторане в Агаете, официант принес заказ и встал в отдалении, чтобы за нами понаблюдать. Поняв, что мы знали, на что шли, он подошел и пояснил: эти мидии для туристов непривычны, их заказывают, в основном, местные, а вот неподготовленный человек теряется при виде этих мелких мохнатых на вид раковин и их непонятного содержимого.

К чесноку испанцы вообще и канарцы в частности испытывают явную страсть. Мало того, что чеснок (наравне с канарскими перчиками) является неотъемлемой частью соусов мохо, так в обеденное время улицы наполняются ароматом жареного чеснока, хлеба с чесноком и т.д. При заказе в ресторане хлеб могут принести в таком вот варианте:


Дома мы избегаем этого пикантного дополнения к еде, но в Испании отрываемся по полной. Могу сказать в оправдание, что испанский чеснок – менее ядовитый, чем у нас, более тонкий и ароматный. А вот прославленных помидоров за все время нам так и не удалось поесть. Я уж не говорю про магазинные: там такая же гидропоническая ерунда, как и у нас. Мы покупали в частных лавочках вкуснейшие местные апельсины и бананы, но вот с помидорами – увы. Я выбрала самый красивый местный помидор, пестовала его несколько дней, держала на свету на подоконнике, но эта здоровенная щекастая дура так и не порадовала ни вкусом, ни запахом. В общем, я сделала вывод, что вкусные помидоры в нашем мире вымерли, как динозавры.

Раз уж я упомянула о канарских бананах, надо уделить внимание и этой островной монокультуре. Вернее, таковой канарский банан был до недавнего времени. Сейчас эта сельскохозяйственная культура переживает не лучшие времена: Испания как член Евросоюза открыла рынки для импортных бананов, а местные не выдерживают конкуренции. Стоят они в магазинах около двух евро, но нам, привыкшим к их здоровенным эквадорским собратьям, мелкие канарские бананы показались несколько тщедушными и суховатыми, сладкие среди них попадаются – но не всегда. Канарцы своими карликовыми бананами безгранично гордятся, присвоили им звание рекордсменов по части содержания калия и прочих полезных веществ, а для большей убедительности не пренебрегают и несколько фривольной рекламой:


И все же, кисть канарских бананов в машине в качестве легкого перекуса – вещь крайне приятная и полезная.

С гораздо большим восторгом мы открыли для себя местные апельсины. Они не так распространены, как бананы, но мы встречали осыпанные плодами деревья во время своих поездок по Гран-Канарии. И я даже, не в силах противиться инстинкту Мишки Квакина, добыла несколько штук с отдельно стоящих на обочине деревьев. Дички-апельсинчики с большим успехом пошли на сангрию. Местные апельсины – очень вкусные. Мы таких у себя не видим: у них кожура не блестящая от воска, а натурально-матовая. Они легко чистятся: кожура у них отходит от долек, как у мандаринов. Жаль только, что вот такую красоту мы встретили уже накануне отъезда:


Куда уж лучше: мешок апельсинов за 8 евро! Это скоко ж фрэша можно надавить! При условии, что более-менее нормальный апельсиновый сок в магазине стоит под три евро, до двух евро – только сокосодержащие нектары.
Наверно, может сложиться впечатление, что на Канарах вся еда – огромная, щедрая, чесночная. Это утверждение не совсем справедливо. Например, заказав в одном из ресторанов Пуэрто-Крус комплексный обед из трех блюд, получили мы вот такую изысканную красоту:


А это, на минуточку, десерт – фруктовый суп:


Раз уж я плавно подкатилась к десертам, нельзя не сказать и о сладком. Я вообще не любитель этого безобразия и вполне могу обойтись без десерта (что практически всегда и делаю). Но вот на Гран-Канарии влюбилась во вкуснейшие меренги: куда там родине этого десерта – швейцарскому Майрингену! Купленные на Техеда-Крус меренги (евро за штуку) были с хрусткой корочкой, но мягко тянущиеся внутри, а количество миндаля внутри огромной меренги просто не поддавалось пониманию. Впервые обед мне с успехом заменила половинка меренги, похожей на засахаренную тучу.

А вот еще один шедевр: угадайте, что это?


Не, это не детеныши-осьминожки. Это засахаренные цветки гибискуса: кисло-сладкие и приятные на вкус. Лучшей фотки нет, потому что купленная коробочка была уничтожена в машине за считанные минуты, а потом как-то не встретилось больше.
Вообще в кондитерском отделе у нас залипает Андрей, он же и обнаружил в местном супермаркете знакомые коробки:


Я же зависаю в винном отделе. И есть от чего впасть в состояние ступора.

Канары – рай для любителей выпить, так как спиртное там всякое и стоит очень дешево. Я там прилюбила Sangre de Toro – для вина стоимостью в четыре евро оно было просто потрясающим. Увидела у нас в Туле – больше восьмисот рублей за бутылку, и в России розлито – хоть плачь. Риохииспанские на Канарах стоят вполовину дешевле, чем в Испании: Фаустино седьмой – 4-5 евро. Да что я говорю, вы когда-нибудь слышали о риохе стоимостью один евро за бутылку?! Попробовать не удалось, Андрей сказал, чтобы не позорилась. А вот сангрию за два евро в литровом бумажном пакете все-таки купила: под дикие апельсинчики шло за милую душу.

В Бенихо когда жили, Андрей зазнакомился с местными стариканами, отирающимися с утра до вечера с перерывом на сиесту возле местного сельпо. У них там что-то вроде клуба было. Магазин – с прилавком: говоришь хозяину – он подает товар.

Андрей в первый день пересказал мне свой диалог с продавцом:
— Джус, пор фавор!
— ? Хамон?
— Джус, джус, оранжджус!!!
— Хамон?!
— ОРАНЖ! ДЖУС!!!
— ХАМОН?!!!
— Ааа, фиг с тобой, давай хамон!

После этого продавец стал пускать Андрея вглубь магазина и разрешал ему выбирать продукты самостоятельно. И даже усиленно рекомендовал ему местное (?! Откуда там виноград?!) разливное вино. Вино на вкус оказалось совсем заурядным, но — без всяких побочных эффектов. Когда мы уезжали, Андрей в сельпо купил еще одну бутылку и отдал ее местным «сливкам общества». Так что мы покидали деревню под приветственные взмахи руками и какие-то напутственные слова – уверена, что хорошие.

Про местное пиво.
На Тенерифе самый распространенный сорт –Dorada, на Гран-Канарии–че-то типа Tropicana; и там, и там в магазинах повсеместно встречается испанское Сан-Мигель. Истинных пивных ценителей эти сорта вряд ли вдохновят, но вот в теплый летний день угоститься в кафе пивком из ледяной кружечки – почему нет?


Как и в Чехии, пиво здесь – самый дешевый напиток, кофе стоит дороже. Если же совсем душа не принимает простецкие сорта – можно в супермаркете купить бутылочку Гинесса всего-то за 1,8 евро.
Кофе местный – весьма странный: капучино в понимании канарцев – это кофе с шапкой сливок из баллончика сверху. Мы с собой брали турку и молотый кофе и бухтели себе с утра по чашечке, а вот чай нормальный я забыла, так что пришлось больше трех недель пожить без привычного зеленого. Но это – не самая большая проблема при условии канарского изобилия.
Вот перечитываю сейчас написанное – и плачу. Все-таки, гастрономические впечатления – сильнейшая штука!